La cocina del Tarot: La Papisa III


Una de las Papisas de la nutrición fue Santa Hildegarda. Fue una abadesa, líder monástica, mística, profetisa, médica, compositora y escritora alemana. Vivió allá por el siglo XII y ya entonces practicaba la nutrición sana como método de prevención de enfermedades. La siguiente es una de sus tantas recetas.

Pavo con castañas

Ingredientes:

1 pavo de 2,5 kg

12 castañas

1 ramillete de hierbas

2 cucharadas soperas de tomillo

2 cucharadas soperas de mejorana

250ml de cerveza negra

1 vaso de caldo de ave o verduras

Sal y pimienta

Modo de hacer

El pavo ha de estar muy limpio y sin vísceras. Podemos pasarlo por un buen chorro de agua fría. Primero lo salpimentamos y luego lo espolvoreamos tanto por dentro como por fuera con el tomillo y la mejorana. Dentro colocamos las castañas peladas junto con el manojo de hierbas.

Pelar las castañas es más sencillo si les hacemos un corte alrededor de la piel y las metemos en un agua hirviendo con dos cucharadas de aceite. Después de tres minutos podemos empezar a sacarlas. Al penetrar el agua y el aceite por la abertura, ahueca y permite que pelarlas sea realmente sencillo.

Precalentamos el horno a 200·C durante cuatro minutos, colocamos el pavo sobre una fuente, e introducimos todo en el horno.

Mientras mezclamos la cerveza negra y el caldo. Toda la cocción requerirá unas dos horas. Es importante darle la vuelta al pavo cada treinta minutos y rociarlo con un poco de mezcla de cerveza y caldo. Una media hora antes de sacarlo del horno, hemos de subir la temperatura al máximo y rociarlo cada cuatro minutos ya sin cambiarlo de postura.

Para acompañarlo hervimos un par de patatas pequeñas por comensal. Cuando están en su punto, las sacamos del agua y las pasamos por un sofrito de apio y eneldo. Contamos media rama de apio por comensal. La cortamos muy finita, casi en lonchas. En una sartén con poco aceite y caliente colocamos el apio, el eneldo y salteamos las patatas durante seis minutos sin dejar de mover.

Serviremos el pavo con las patatas y las castañas.

Santa Hildegarda confiaba en las bondades del pavo porque es muy digestible y de carne magra. A la castaña ya por entonces le atribuía un notable efecto terapéutico para los trastornos cardíacos y los hepáticos. Mientras que la cerveza negra contiene muchos nutrientes y especialmente vitamina B y tiene un efecto protector sobre el corazón.

Santa Hildegarda fue una gran defensora el uso de la escanda o espelta, una variedad de cereal que en comparación con el trigo común, proporciona más carbohidratos, proteínas, fibra, vitaminas B1 y B2 además de minerales y aminoácidos. Es altamente soluble en agua y fácil de digerir, pero esta harina no es apta para las personas celíacas porque contiene una cantidad moderada de gluten. Tiene muchísimas propiedades entre las cuales citaremos solamente algunas:

1. Facilita el funcionamiento del intestino delgado.

2. contiene todas las sales minerales: sodio, calcio, potasio, magnesio, silicio, fósforo, azufre, hierro. Es el alimento “anti-estrés” por excelencia, gracias a su tasa de magnesio (0,15 %). También es muy rica en ácido silícico (que fortalece los tejidos y refuerza los sistemas inmunitario y circulatorio) y en zinc (necesario para el buen funcionamiento de los vasos sanguíneos).

3. es más rica que el trigo en hierro y en vitaminas E, B1 y B2 (reduce ataques de migrañas). El contenido en niacina -vit. B3- también es alto (que tiene numerosos beneficios contra los factores de riesgo cardiocascular).

4. contiene glúcidos particulares (mucopolisacáridos) que juegan un papel importante en la coagulación de la sangre y estimulan el sistema inmunitario.

5. tonifica el bazo y el páncreas.

6. los estómagos sensibles al trigo toleran en general bien la espelta, ya que es especialmente bien digerible.

7. contiene los 8 aminoácidos esenciales que debe comportar el régimen alimenticio diario de un adulto para mantener una buena salud celular, en una cantidad superior a la del trigo

8. su grasa es fundamentalmente del tipo insaturado. No contiene colesterol, y es rica en ácidos grasos esenciales (ácido oléico y ácido linoléico), los cuales el cuerpo humano no puede sintetizar.

9. favorece el sueño.

Como bien podemos comprobar, Santa Hildegarda ya en el siglo XII sabía lo que se hacía. Además defendía el consumo moderado de vino y cerveza y tomar mucha manzana. Ella es el modelo de Papisa por antonomasia

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